Tutto quello che avreste voluto sapere sui sommelier (ma che non avete osato chiedere)

La figura del sommelier è una di quelle forse più misteriose della ristorazione. Tutti sanno il ruolo che ricopre, ma spesso si ha il timore di fare una domanda di troppo e apparire ignoranti. Per questo siamo andati a fare due chiacchiere con Antonio Catena, 36enne sommelier del ristorante Tommasi di Milano, per farci raccontare qualcosa di più sul suo mestiere e chiedergli di abbinare dua piatti ad una delle nostre etichette più recenti, l'Hey French.

Tommasi Milano è una realtà unica nel panorama milanese. Situato nella bellissima piazza Giovine Italia, a due passi dal Cenacolo Vinciano, è nato con l’intento di offrire ai suoi ospiti un’oasi di pace e gusto tra i frenetici ritmi milanesi.

Ciao Antonio. Quando hai iniziato a fare il sommelier?

Ho iniziato ad avvicinarmi al mondo degli alcolici per passione tanti anni fa - a 15 anni lavoravo già in un cocktail bar - e gradualmente mi sono innamorato sempre di più del vino. Faccio il sommelier professionista da circa 8/10 anni.

Com’è cambiato secondo te il vino in questi ultimi dieci anni, lato mercato?

Beh, sicuramente c'è stata una crescita esponenziale nei consumi, ma anche nella consapevolezza e conoscenza del mondo vino, sia da parte degli addetti ai lavori che da parte del cliente finale. Lo vedo anche nel mio lavoro: la richiesta del vino è aumentata, spalmandosi in fasce orarie sempre più varie. Sia a pranzo, dove sempre più spesso si vende il calice, sia nel momento dell'aperitivo, dove il vino va tantissimo ed in ogni periodo dell'anno. Fino alla cena, dove il vino proprio non manca mai, essendone parte integrante.

In genere, consigli calice o bottiglia?

Dipende. Se ho una grande tavolata, va da sé che tendo a promuovere la bottiglia, anche per un discorso di costi. Ma in generale, dipende da chi ho davanti e dal tipo di cena che andranno ad affrontare. Ad esempio, per un menu degustazione abbinare un calice ad un piatto è sicuramente più facile.

Vedo che ami vestirti bene. È più semplice abbinare un vino a un piatto o una scarpa a un pantalone?

Ahah! Grazie. Beh, penso senz'altro una scarpa a un pantalone. Nel momento in cui parliamo di abbinamento cibo / vino, infatti, subentra una moltitudine di fattori che va a influenzare quella che sarà mia la scelta finale per quel tipo di abbinamento: dai più tecnici, oserei dire "scolastici", a quelli più emozionali. Delle volte ho abbinato dei vini non prettamente adatti ad un certo tipo di piatto, ma che in quella situazione erano ideali - parlo di una coppia innamorata o una celebrazione di qualche tipo - ecco sono tutti fattori che rendono l'abbinamento più complesso ma anche divertente.

I clienti in genere si fidano completamente di te o vogliono essere guidati. O meglio: preferisci accompagnarli nella direzione da loro prescelta o portarli nella tua direzione?

Ambedue le cose. Negli anni, soprattutto qui al Tommasi, il cliente è arrivato a costruire un rapporto di fiducia con me tale da farsi guidare dal sottoscritto per ogni scelta. Spesso mi dicono "Antonio, pensaci tu". Ma altre volte è il cliente a farmi richieste specifiche, richiedendo di esplorare qualcosa di nuovo, spinto dalla propria curiosità.

Il sommelier è visto come un personaggio molto impostato. Fare il percorso da sommelier porta ad essere troppo "scientifici" nei confronti del vino?

A tratti direi di sì, ma in un senso positivo. In vino è anche scienza e tecnica e va preso con tutta la serietà che merita. È vero tuttavia che che oggi la figura del sommelier, come anche la ristorazione in generale, sta evolvendo verso qualcosa di più easy e meno rigido. Lo vediamo anche nei grandi ristoranti stellati. Sicuramente una cosa rimane fondamentale: il sommelier dava capire il tavolo, ogni tavolo è un mondo a sé. Quindi può capitare, per dire, un tavolo dov'è richiesto un servizio più smart, semplice, amichevole, ma anche un tavolo dove invece si deve essere impeccabili, con un linguaggio più colto e formale. Saper modulare il linguaggio è di un'importanza incredibile.

Esistono i vini stagionali?

Sì. Una prima macrofamiglia sono i rosé e i bianchi, più adatti ai mesi caldi, e i rossi, più adatti a quelli freddi. Sembra una banalità e ovviamente è una categorizzazione che non va assolutamente presa come qualcosa di rigido. Ma come il menu cambia in base alle stagioni, così anche certi vini andranno a sposarsi meglio con quei piatti. Un bravo sommelier deve saper adattare la carta dei menu ai piatti stagionali.

Parlaci un po' dell'Hey French.

Mi ha colpito da subito. A partire dal nome, già quello dice tantissimo. Un nome esplicito e con un grande orgoglio territoriale del nostro paese, ma con una nota decisamente punk, giocosa scherzosa. È un vino che ci colpisce fin da subuto. Come lo versiamo nel bicchiere, come iniziamo a farlo roteare già in qualche modo capiamo che davanti abbiamo qualcosa di grande. A ogni rotazione, sempre più intensa, capiamo che davanti abbiamo un vino che ci darà qualcosa di veramente importante. Lo avviciniamo al naso e in qualche modo ci conferma quello che ci aspettavamo. Un bouquet ampissimo, floreale che vira su note di fiori, sentiamo il frutto come l’albicocca, la spezia, la noce moscata, la frutta matura: l'ananas, la papaya. È un vino che ci porta ovunque con la mente, ci fa viaggiare. Il sorso poi è incredibile, persiistente, infinito. In bocca è un vino pieno, carnoso. Un vino di grande potenza e spessore. Poi, secondo me ha lunga vita davanti, si presta all’invecchiamento. Un vino che denota le grandi capacità dell’azienda che lo produce. Io ne sono rimasto estasiato, e così anche i miei clienti. Una volta mi sono divertito ad abbinare Hey, French ad un menù degustazione di otto portate a base di pesce per una tavolata di amici sommelier e cuochi (i più esigenti), giocando solo con le sue temperature. Divertentissimo!

 

 

Oggi lo propongo con dei nuovi piatti che lo chef ha inserito nel menù estivo. 

1 Raviolo fatto in casa ripieno di vongole servito con chips di zucchine, melanzana, lattuga. Diverse consistenze e temperature. Concluso con emulsione di clorofilla di rucola, che esalta i sapori.

 2 Rollè di rana pescatrice farcito di gambero rosso e adagiato sopra a una crema di pomodoro pachino. Servito con chips di quinoa che vanno a formare una crosta attorno al rollè. Per completare il piatto, una riduzione di Valpolicella e olive taggiasche.

Hey, French Si abbina bene a piatti così diversi perchè il vino stesso ha caratteristiche diverse. Abbiamo la struttura (sorregge potenza e esplosività del raviolo), la sapidità e freschezza (gambero rosso, riduzione pachino) e la grassezza (pulisce bocca da rana pescatrice).