Abbinamento vino e pesce: esiste il binomio perfetto?

Fino a poco tempo fa, l’abbinamento vino e pesce era dettato quasi da una regola aurea: a qualsiasi piatto di mare si accompagnava un calice di vino bianco, possibilmente a bassa temperatura di servizio. Negli ultimi anni, però, le cose sono un po’ cambiate. I sommelier contemporanei stanno cercando di cambiare il punto di vista sulla questione, abbinando anche certi rossi a certi piatti di pesce; così come alcuni bianchi a determinati piatti di carne.
 
Siamo stati da Zio Pesce a Milano - uno dei ristoranti di pesce più interessanti della città - e abbiamo chiesto quali sono gli abbinamenti vino e pesce consigliati, il futuro della cucina di pesce e qualche idea di pairing tra i loro piatti e i nostri vini.
 
Esiste una regola base per l’abbinamento pesce e vino?
 
Sappiamo bene, regola scritta e non, che il vino bianco accompagna le pietanze a base di pesce e che il vino rosso è ideale per i piatti a base di carne.
Tuttavia, se un piatto di pesce ha un sapore denso e importante come ad esempio la zuppa di moscardini, la zuppetta di cozze piccante al pomodoro o il polpo alla brace, è considerato ideale anche l'abbinamento con un  vino rosso giovane uno o due anni dopo la vendemmia.
Tendenzialmente uno è libero di bere tranquillamente anche il rosso con la specifica che nel caso  vengano bevuti sia il rosso che il bianco nella stessa cena, il bianco sia il primo ad essere consumato.
Per il pesce crudo - tartare, ostriche,carpacci o vari tipi di conchiglie - sarebbe ideale un Brut o un Satin di Franciacorta o altrimenti un bianco giovane di medio corpo come un Lugana, un Custoza o anche un Vermentino non troppo corposo.
 
 
Come mai avete scelto i vini Pasqua da inserire nella vostra carta vini?
 
 
Essendo noi un ristorante di pesce con piatti molto delicati avevamo bisogno di vini bianchi piuttosto equilibrati e non eccessivamente corposi. Abbiamo dunque scoperto la vostra azienda e ci siamo trovati molto in linea con la vostra produzione. Abbiamo trovato una nota positiva anche per il Prosecco DOC Cecilia Beretta ed abbiamo deciso di approfondire il nostro rapporto di lavoro con Pasqua.
 
Parlami dei due piatti che avete abbinato alla Lugana e perché.
 
Il primo sono dei ravioli di burrata di Puglia con tartare di gambero rosso di mazara e burro al papavero, l’altro è un’insalatina di baccalà.
Li abbiamo abbinati al Lugana perché è un vino secco, persistente, aromatico, ma non troppo invasivo - in questi due piatti non si doveva coprire il sapore del pesce, perché i sapori sono molto delicati. Il Lugana Cecilia Beretta è adatto ad antipasti delicati.

 
E invece, il piatto che avete abbinato al Soave Cecilia Beretta?
 
Un branzino al timo con timballo di zucca.
Il Soave Cecilia Beretta è un vino che sta bene con le verdure, e la zucca è dolce, dunque un vino amarognolo e corposo come il Soave crea il contrasto giusto.
 
 
 
Qual è il futuro della cucina di pesce? Le novità, le prospettive future.
 
Sicuramente, il crudo, grazie alla diffusione e democratizzazione della cucina giapponese, ha preso molto piede.
Inoltre, si valorizza sempre di più la semplicità, che una volta non c’era (basti pensare alle cotture eccessive o all’uso di grassi come la panna fino a una ventina di anni fa).
I piatti di pesce sono sempre più delicati e meno corposi.
Infine, si cerca di sprecare sempre di meno, quindi via libera all’uso di scarti o di parti meno nobili del pesce.
 
Parlatemi di Zio Pesce
 
Zio Pesce, di via A.Maffei, fa parte dal Sevengroup, un gruppo di ristoranti nato a Milano nel 2009. Il primo Zio Pesce si trova in zona Navigli. L’idea era quella di creare un ristorante di pesce con un ottimo rapporto qualità-prezzo, dove i clienti possono gustare degli ottimi frutti di mare - tra cui freschissime ostriche, tartufi di mare, ricci, ecc. È un posto ideale, aperto solo per cena e dove si può andare anche dopo teatro o cinema.